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乡间喜宴,记忆中的饕餮盛宴

发布时间 2024-05-06 22:51 -- 来源 东方网 阅读量:14147   
【导读】儿时,随父母走亲戚,吃喜酒,那开心劲让眼前羊肠小道的泥泞坎坷都不足挂齿。一走数里,也没喊一声累,只因不久就可品尝美味佳肴。 那时乡下,一家喜宴就是整个宅基村落的欢宴。家有喜宴,族人邻居相帮,像溪流汇聚一般自然。而乡间的“老八样”,记录深厚...

儿时,随父母走亲戚,吃喜酒,那开心劲让眼前羊肠小道的泥泞坎坷都不足挂齿。一走数里,也没喊一声累,只因不久就可品尝美味佳肴。

那时乡下,一家喜宴就是整个宅基村落的欢宴。家有喜宴,族人邻居相帮,像溪流汇聚一般自然。而乡间的“老八样”,记录深厚人情,也记录乡间厨师的手艺。

通常,邻人相帮,隔日就开始。远远望去,水岸边,杨柳下,办喜宴人家,一片忙碌。

有人进进出出,到周边人家借八仙桌、长凳,力气大者,两条长凳搭在八仙桌上,肩扛桌子,健步就走。也有借刻有名字的碗,以及筷、调羹等餐具,登记好数量。还有在场角头帮忙宰杀鸡鸭、煺毛拔毛的,在河边水桥石帮忙杀鱼刮鳞、清洗各类鱼儿的。灶间里,多人在剁菜馅、肉馅,剁得砧板砰砰响;做甜馅的,则把锅里豆沙、芝麻炒到香喷喷。

到喜宴正日,邻居们一早天未亮就来帮忙做圆子。一时间,拌馅料的、揉捏糯米粉的、做圆子的,都忙开了。圆子要做很多,竹篾席上摊满。那些圆子,除喜宴当日客人当早餐外,宅基上邻居每家送一碗,客人傍晚回去带一袋,归还邻居桌凳餐具时,也酬谢一碗,新娘子回娘家带上几袋。圆子除下汤外,考究的圆子边沿钳花,上竹笼干蒸。

邻居相帮喜宴,要排场三天,忙得开心,毫无怨言。计划经济时代,宅基邻居还会奉上肉票,助力喜家办宴,自家省吃俭用。

节庆有喜宴,小孩最开心。小姑娘会头上插花,胸前别上长条形手绢,脸上搽点百雀羚,两腮涂点胭脂。小男孩则穿上新衣,一身清爽样。临近喜宴日,家里小孩变勤快,割草喂猪,家中地面扫得锃亮,只为父母认可,带去吃喜酒。喜宴正日,大人带全家小孩,蜿蜒乡村路,前后一排,像是大轮船拖着一艘艘小船。

到了主人家,喜宴尚未开场,大人互相聊着,评着孩子穿戴,说着地里收成。小孩则房里房外,穿出穿进,玩躲猫猫,有时,到厨房间瞄一眼,看看有啥好吃的。蒸气缭绕中,有小孩眼尖,看到糖醋小排酱色发亮,令人直流口水,小嘴一甜,厨师便奖他一块,有时还会吃到刚炸好的虾片,让他开心得又蹦又跳。

不多时,客人团坐八仙桌,喜宴前奏上“插角”:有硬糖、长生果、甘蔗、苹果、广元饼。其中甘蔗切成段,再一劈为四条,搭成“井”字架,苹果、广元饼则一切为四,装在盆子里。大人满心欢喜,吃着插角水果糖饼,小孩可耐不住,时时引颈张望,看看厨房间动静。

等到客人到齐,总厨师一声“开场”,相帮端盘的忙开了,鱼贯进场。小孩赶紧找位就座,一手拿调羹,一手拿筷子,敲敲碗,咂咂嘴,扭头歪颈,兴奋不已,宛若进了游乐场,坐上快乐大转盘,只等按钮启动。

率先上桌的是“老八样”中的冷菜大拼盘,有白切肚子、白切大肠、白切猪肝、糖醋排骨、爆鱼、油爆花生、刻花皮蛋、虾片等。

白切肚子和大肠,都是自家翻洗烧煮的,清爽白亮,酱醋一蘸,让人直呼过瘾。至于那些爆鱼,为名叫“扬游水”的野生小鱼,油煎而成,鱼骨脆脆,可直接吃下。

冷菜之后,各类咸羹、甜羹悉数登场。那时喜宴,咸羹有肉皮羹、鸡丝羹、鸡杂羹、开洋羹、韭芽肉丝羹。甜羹有大西米羹、枣子羹、银耳羹、地梨羹、苹果香蕉羹。每次喜宴上汤羹,为二咸二甜,但鸡丝羹、大西米羹必定上桌。

咸羹中,鸡丝羹最费功夫,通常相帮者于隔夜便开始手撕鸡肉,一根根撕下,越细越好,汤羹烧煮时,根根鸡丝在生粉调和下,婀娜多姿,意态自然。客人舀一调羹吃,不用咀嚼,即可咽下,鲜美无比。甜羹中,大西米羹最讨人喜欢。预先发松大西米,在生粉调和下白亮饱满,一副福相,又星星点点,滚圆散落,吃起来甜糯舒心,饱腹踏实。这个甜羹一上,小孩露出虎狼相,手拿调羹,急吼吼把大西米舀到自己小碗里,像极了乡间农人洘河头,等到小碗舀满,他们才慢悠享受。

这些汤羹吃完,就要上喜宴主菜,主菜为老八样,有老甜肉、三鲜汤、木耳鲫鱼、水笋扣咸肉、萝卜丝扣蛋皮丝、白菜扣肉蛋卷、肉皮汤等。

老八样菜好吃,确实不假,不过许多都是功夫菜,厨师手艺在这菜系里可一分高下。通常,厨师隔日进场,中午时分,先要“开油锅”,倒上半铁锅菜油,把将要烧的鱼肉在油锅里煎炸。一般先炸老甜肉,它是菜系主将,人称“开门榔头”。炸前先段切上等五花肉,每块两斤半左右,15厘米见方,洗净后放清水,烧到七八分熟,撩起晾干,再放啤酒黄酒里浸蘸。等到锅里油热到走动翻滚,把一块块五花肉轻放油锅,并注意肉皮朝上,瘦肉朝下,反之,则肉沉锅底,煎坏肉皮会破相。就这样,一直煎到肉皮金黄起皱,肉块有点硬,老甜肉可算煎好。接着锅内放酱油、清水、冰糖、黄酒、老姜,把老甜肉烧酥,再竹笼蒸上2小时。这样烹制的老甜肉,肥而不腻,酥而不烂。老甜肉如此美味,与厨师把握火候的厨艺精湛密不可分。

之后,油锅炸肉皮,也是手艺活,乡下叫“铺肉皮”。先把生肉皮洗净晾干,后下油锅炸,一般要炸两次,首炸要温油,肉皮放油锅,炸到肉皮起小泡,撩起冷却;二炸油要烫,放进肉皮,同样炸到肉皮起泡,看到火候差不多,往油锅飘洒些许冷水,只听油锅“刺啦刺啦”炸开了,此刻肉皮瞬间蓬松开,宛如有人晨起打哈欠、伸懒腰,随后撩起冷却,冷水浸泡就好。这样油炸,肉皮鲜嫩松软,清爽无油腻。当然炸肉皮何时洒冷水、冷水洒多少,厨师要拿捏精准,否则,炸的肉皮生硬老结,一点不好吃。炸好的肉皮煮汤,肉皮里满含汤汁,一口下去,既有汤鲜,又有肉味,实在美味。

接着,油锅里还炸排骨、虾片,最后才炸小鱼“扬游水”。只因鱼有腥味,油炸也只能屈居末位。

其间,开水里发大西米,也颇能看出厨艺。大西米,老家人美其名曰“西瓜米”,洗净晾干后放入开水烧煮,看其沸水翻滚,起起落落,给点时间,撩起放碗里,用塑料尼龙包裹,再用木制锅盖罩住,等上几小时,再放入开水烧煮,如是两三次,一直发到大西米中心好像通透,没有生硬白点,才算大功告成。这样的大西米,白白胖胖,圆圆滚滚,松松软软,晶晶亮亮,放点酒酿,点缀枸杞,烧煮酒酿大西米,味道十足。

老八样菜系中,摊蛋皮做肉蛋卷也是手艺活。热锅时,不能倒菜油,常用一块老肥肉,在锅底刷一遍,有点油亮,再舀一勺蛋汁,随锅沿绕一圈,蛋汁顺锅而下,如若蛋汁太多,可舀去一点,不足处补一点,这样,锅形蛋皮即可摊成。厨艺高手手势娴熟,把握分寸,摊的蛋皮既薄又嫩,切成蛋皮丝,或做成肉蛋卷,都是上品。

另外,肉蛋卷做法也颇讲究:预先把蛋皮铺开,把碎肉匀上,再翻卷成圆柱,放入竹笼蒸熟,冷却后切成小块蛋卷,只见蛋肉相间,鲜香无比。

至于小碗扣菜,老家人叫“扣碗头”。扣的主菜有肉蛋卷、蛋皮丝、咸肉、白斩鸡、老甜肉。这些主菜预先放在小碗底里铺匀,然后填放农家素菜,放满铺平,再小碗翻转,扣放盆里,这样主菜显外,素菜藏内,很有面子。这也是老家人食品匮乏年代的聪慧之举,主菜的咸肉、蛋卷切得那么薄,外表看看是满满一碗。扣菜里唯一不放素菜的,唯有扣老甜肉,毕竟它是老八样里老大。在扣菜里,主菜与素菜搭配有讲究,一般水笋扣咸肉,萝卜丝加糖醋扣蛋皮丝,白菜扣肉蛋卷、白斩鸡。在“扣碗头”里,八宝饭也扣,在小碗底里涂猪油,再放红绿丝,碗里周边一圈放糯米饭,中间放赤豆沙,竹笼一蒸,翻转扣放盆里,光彩照人,香气扑鼻。

就这样,地道老八样菜,成了儿时乡间喜宴最美好记忆。同龄人每每讲起,也都觉得那是饕餮盛宴,吃喜酒的日子总是数着手指,翘首以待。并且时常吃了这顿,还算计表哥表姐、堂哥堂姐何时成亲,何时再有喜酒可吃。

喜宴结束,已是傍晚掌灯。回家之时,回望办喜宴之家,暮色里那带有喜庆意味的灯光隐约闪烁,与星空交相辉映。鲁迅先生在《社戏》里有言:“真的,一直到现在,我实在再也没有吃到那夜似的好豆,也不再看到那夜似的好戏了。”儿时乡间喜宴,大抵如是。

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